Mercoledì 5 giugno, a Pergentino Spazio delle Arti di Arezzo, uno chef stellato e un eclettico vignaiolo spiegano come si stanno evolvendo i mondi del cibo e del vino rispetto al passato.

AREZZO – Mercoledì 5 giugno 2024, alle ore 18.30, Pergentino Spazio delle Arti di via Cavour 188, ad Arezzo, ospita un incontro dal titolo “Storie di gusto. Idee a confronto sui modi di fare cibo e vino oggi” in compagnia dello chef Luca Fracassi e del vignaiolo Filippo Volpi. L’iniziativa, moderata dal giornalista culturale Marco Botti, è organizzata dall’associazione culturale Ezechiele.

“Octavin” di Luca Fracassi è stato il primo ristorante della città di Arezzo a ricevere la stella Michelin, un riconoscimento assegnato a uno chef con la voglia di aprirsi al mondo, ma tenendo sempre presenti le proprie radici, anche culinarie. Octavin è una filosofia, dal modo in cui vengono realizzati e presentati i piatti, fino al design del locale. Entrando si percepisce subito che tutto parte da un grande lavoro concettuale e di ricerca sul cibo.

Passione e ricerca sono i punti di partenza pure di Filippo Volpi, vignaiolo che dal 2018 dà vita a “Bioselvatico”, un sangiovese in purezza ottenuto da vigneti coltivati secondo una viticoltura biologica/dinamica. Anche dietro al mondo di Volpi c’è una precisa filosofia: pochi interventi sia in vigna, sia in cantina, con l’obiettivo di accompagnare la miglior uva per farla diventare un ottimo vino.

Quella promossa da Pergentino Spazio delle Arti sarà una piacevole conversazione assieme a due apprezzati protagonisti della cultura gastronomica ed enologica del territorio aretino, che spiegheranno ai presenti come si stanno trasformando i loro settori, come loro due stanno vivendo i cambiamenti e in quale maniera, nel mondo del cibo e del vino, sono loro stessi attori di questa evoluzione.
I due ospiti rifletteranno inoltre su come sono cambiati i modi di cucinare e produrre vino rispetto ad alcuni anni fa, di pari passo con i cambiamenti della cultura e dei costumi. Con Fracassi e Volpi i presenti scopriranno come si sono sviluppati i gusti delle persone e, di conseguenza, il modo di portare avanti certe professioni. Ci sarà modo di comprendere, infine, come fattori differenti – le influenze di altre culture, l’attenzione alla salute e al benessere, le mode, il recupero di certe tradizioni, il rispetto del territorio – stanno incidendo su questi mutamenti, sia in cucina, sia in cantina.

I PROTAGONISTI

Luca Fracassi non proviene da una famiglia di ristoratori e si avvicina tardi alla cucina. Su consiglio di un amico, inizia a lavorare in un ristorante importante della provincia di Rieti. Le sue prime esperienze italiane sono importanti per la formazione, ma la visione odierna è dovuta anche ai viaggi in Francia e nel Nord Europa, dove già nel 2010 si iniziava a percepire il vento di cambiamento che poi ha rivoluzionato l’intero settore. Fracassi si è sempre nutrito di connessioni con i colleghi, contaminazioni più culturali che culinarie, che lo hanno portato a maturare un pensiero peculiare, alla base anche del ristorante “Octavin”, che nel 2021 ha ricevuto la stella Michelin.

Filippo Volpi nasce da una famiglia di ristoratori. Fin da piccolo opera tra i tavoli e la macchina del caffè. Giovanissimo fa i corsi per sommelier e si appassiona visceralmente alla “rivoluzione gastronomica italiana” degli anni Ottanta. Tra le principali esperienze avute tra il 1988 e il 1992, sono da ricordare quelle con il noto chef Vissani e al Ristorante Trigabolo, faro per molti anni della cucina di ricerca. Alla fine degli anni Novanta si stabilisce a Parigi, dove lavora in locali come Ritz, Arpege, Pierre Gagnaire e Lucas Carton. Spirito libero, oggi Volpi produce olio e vino rinomati nella campagna di Civitella in Val di Chiana, dove si trovare il piccolo podere di famiglia.